潘科博士：贵州绿茶加工存在的问题及建议 - 新闻中心

贵州绿茶的品质特征是什么呢？“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”，品质定位非常精准。但在实际生产中，很多企业加工出来的贵州绿茶苦涩味重，这和贵州茶叶氨基酸含量高，多酚类含量相对较低的特性不相符。

一、贵州绿茶加工品质存在的共性问题

从加工各个环节的共性问题来看，由于在原料摊青环节的精细化控制程度不够，水分散失不均，均匀度较差，导致整个后期茶叶加工过程中，受热、受力不均，对加工品质的提升都有很大影响，造成了贵州绿茶苦涩味重的问题。摊青过程水分的缓慢散失，伴随着大分子物质的水解，如蛋白质水解成氨基酸、纤维素水解成糖类分子，甜味物质和鲜爽味物质增加，儿茶素分解，苦涩味物质降低等等，这些物质的变化为茶叶前期品质的形成奠定基础。

在摊青的过程中，我们习惯吹风，快速散失茶青中的水分，叶片水分散失快，但是茎梗、芽头的水分散失慢，水分散失不均匀，在杀青的时候，叶片很容易杀透，但是茎梗还需要更高的温度，是不容易杀透的，就造成了把茎梗杀透，叶片出现杀老的情况。

主要体现在完整性较差（卷曲形），色暗，不绿（扁形茶）。

特别是提香环节，大多企业提香习惯性采用高温短时的提香方式，造成茶叶干茶很香，开汤以后就不香了，主要就是企业在实际生产过程中单一的认为茶叶香气的产生与温度有关系，忽视了温度对茶叶作用的时间，产生茶叶的香气应该是温度和温度作用时间共同作用下形成的结果。茶叶带有特殊的花香，消费者自然而然认为是好的茶叶，用高温短时提香的方式容易把花香品质破坏掉。呈现花香品质的物质具有共同的特点，低沸点，易挥发掉，热不稳定性，高温易分解，容易跑掉，这是不可逆的变化。使得贵州绿茶呈现出来的结果是暗绿、黄绿、表面香。

二、贵州绿茶加工品质提升的建议

没有好的原料，再好的加工技术也做不出好的茶叶。从实际生产的角度上讲，以长度作为采摘标准，采多长，多少厘米的茶青原料。机采也是一样，达到多高的原料，可以进行机采，但是在这个前提下，必须加强肥培管理。

其次摊青最重要的就是解决水分散失不均匀，要逐步实现摊青的智能化控制。

解决摊青过程水分散失不均匀问题，能大幅度增加茶叶的鲜爽度、甜味度物质，苦涩味物质相应就会大量减少，而且还可能产生特异性的香气，在后期加工过程中要保留特殊的香气。所以企业必须高度重视摊青过程。槽式摊青是最常见的，要实现摊青的精细化控制，必须要实现薄摊，如果摊厚了，吹风过程中，空气流动性不均匀，上中下叶层水分散失不均匀，只有薄摊才能实现水分的均匀、缓慢的散失；解决摊青面积，只能充分利用厂房空间。修厂房时，高度最少在7米以上，充分利用空间高度，可以实现有效摊青面积增加二十倍左右。企业要重视贵州茶区普遍存在的温度低，湿度大，经常下雨的问题，摊青过程必然要控温降湿，只有相对小型的房间才能有效降低成本，空间越大，控温降湿成本就越高。要逐步实现摊青的智能化控制，人工布料要向使用自动布料机转变。

传统加工认为杀青越老，茶叶越香，企业实际生产的茶叶也是这样的，但对茶叶的色泽品质及外形品质往往造成不利的影响。这和水分散失的均衡有关。鲜叶的茎梗、芽头、叶片水分在摊的过程中不均匀，杀青的时候必须采用更高的温度，叶片已经杀的有点刺手了，甚至有点黄边的情况；茎梗才刚好杀透，因为它的含水量更高，如果理想状态下能够实现茎梗、芽头、叶片的水分均匀，那么杀青的时候温度要求会更低。在实践操作过程中，杀青适度的要求是茎梗折断，不刺手，如果用鼻子闻，没有青臭气，这样就达到了绿茶品质，保持翠绿色的基本要求。不管任何一种杀青方式，杀青过程中是不是产生茶香不重要，如果产生了足够茶香，我们没必要设置做形、提香等等一系列受热的加工工艺环节。比如做出口茶的、做大宗茶的，早期茶的板栗香主要依靠氨基酸、多糖，在高温下发生美拉德反应和焦糖反应，温度到了香气自然而然的形成。产生香气的本质和杀青没有很大关系，是跟它的内含成分、温度和温度作用的时间相关。

做品牌一定要建立稳定的品质基础。贵州绿茶扁平、卷曲、颗粒、直条形中，条形和扁平都有外形要求“直”的特点，要形成“直”的品质特征，建议使用连续理条的杀青方式，或者半自动的，固定投叶量、固定时间、固定温度才能够稳定品质，杀青设备机械化程度和智能化程度越高越好。贵州绿茶扁形、卷曲形的外形完整性差，其原因就是杀青偏老，芽头已经老了、刺手了，做形力度大就折断了，因为含水量越低、越刺手，茶叶的脆性就越高，稍微一点用力就碎了，对它的外形品质以及对成本的控制都影响很大。卷曲形主要是揉捻过重，主要是长期以来大家对卷曲形茶的品质特征要求认为越卷曲、越细越好，因为我国以前做出口茶，过渡到做名优绿茶、做大宗茶，揉捻得越轻，茶叶越蓬松的，比重就越小，占的空间就越大，是因为当时交通不那么便利的情况之下，不得不采取的方式，就是为了节约物流成本。

三、贵州绿茶品质提升智能化是关键

可借鉴工艺白茶，它具有典型的品质特点，比如我们黔南产的都匀毛尖，高海拔地区，芽头小，但是我们海拔低一点的芽头更粗壮，如安顺瀑布毛峰，要做到像都匀毛尖的形，它的大小是可以实现的，但可能完整性就较差，碎茶就比较多，建议选择机械化生产，智能化程度高的做形设备。

在做形的过程中一是通过设备控制技术，观察外观形态的变化，调整做形参数工艺；二是注意透气性，绿茶加工工艺受热环节最关键，一定要快速的散失掉它的水分，绿茶之所以绿是因为叶绿素，叶绿素在高温、高湿的状态下，发生脱镁反应，茶叶就出现暗绿、墨绿等等这些情况，一般情况下都是做形过程中透气性、排湿性没做好有关系；三是提香，实际生产过程中都是高温短时的这种提香，这种结果就是表面香，绿茶提香一种是炒的方式、炒干，一种是烘的方式。

一般情况下，炒的方式香气更高，茶叶跟金属面接触的更多，产生的香气会更高，氨基酸、多糖就损失越多，干茶色泽容易发黄，汤色容易发黄。而烘干是空气加热，没有金属导热，空气是流动的，透气性好，水分排的充分，能够较好地保持干茶、汤色的“绿”。为了兼顾茶叶的色泽、香气，一般在前期含水量比较高的时候，采用的炒的方式，比如杀青、做形。到了后期，含水量降的很低了，到10%以下的时候，我们建议用烘的方式，相对低的温度，更长的时间。在实践中，用旋转式提香机，性价比比较高，在70度到80度这个区间之内，这个温度是可以让它产生板栗香的，至于它产生板栗香的香气是否持久和作用时间有关系，实验经验至少要2小时以上。

贵州绿茶卷曲形、颗粒形、直条形、扁形的茶产品，用同等的原料，用不同的加工方式，形成的产品品质特点是完全不一样的，产品的定位属性也不一样，产品的定位属性不一样，自然而然给出来的价格也不一样。

四、以出口茶为导向，提升贵州绿茶竞争力

贵州主要以发展绿茶为主，结合出口茶的类比，长炒青、圆炒青、片茶，长炒青精制后称为眉茶，眉茶精制以后分为珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉、茶末、茶芯，是国人不愿喝的茶，但是它的出口价值高，因此，贵州必须高度重视出口茶生产。

传统做出口茶主要是以眉茶为主，从毛茶的角度上讲，眉茶主要看成条率怎么样，成条率越高，价格越高，它的精制率就越高，价钱就越高，但在实际生产过程中修剪下来的原料，由于杀青设备、工艺技术的原因导致它的成条率不高。

贵州湄潭县茶叶企业做机采茶的成条率相当之高，可以去考察借鉴，他们做一样的机采原料，成条率比其他茶区做出来的成条率要高太多；影响成条率的因素除了加工技术以外，原料也很重要，原料的持嫩性越好，越柔软，自然而然它的成条率就越高。

规模化决定了产业化，加快贵州茶叶出口，是实现贵州由茶叶大省向茶叶强省重要途径，从贵州目前的基础和条件，通过在三到五年，甚至是七年的时间，贵州一定能成为中国茶叶出口的大省。

实现茶叶出口大省的目标，当前，贵州还解决以下瓶颈问题：

一是精制企业已经起来了，但毛茶生产的企业数量不足，大量的原料需要毛茶生产企业完成；

二是组建出口茶技术创新联盟，形成集群效益。主要是生产体系，从毛茶到精制茶的这种生产体系，完善建立服务体系，在政策，技术等方面为企业提供专业化的服务，有效的降低生产成本；

三是利用各个茶叶主产县组建的国有公司的平台优势，从浙江、安徽茶叶出口大省引进出口茶企业和国有企业公司合作，建立大型混合所有制企业，逐步从原料产地向直接出口贸易过渡，比如可以开设出口贸易的培训班，培养本土茶叶出口企业。

本文作者为贵州省农业科学院茶叶研究所副研究员、省茶产业技术体系茶叶加工功能实验室主任。